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2018
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SUN
tysお天気
週末ちぐまや家族
夏秋ピーマンのコンカッセ~たくさんの星に願いを~
18.07.07 OA

今回のテーマ食在は、今が旬の山口県産「夏秋(かしゅう)ピーマン」

子供たちの苦手なピーマンをもしも美味しく食べることが出来たなら、

本日は七夕。
そんな願いを叶えてくれるアイデア料理ができました!

千鳥ダイニングの山崎シェフにご考案頂いたのは「七夕風フレンチ」です。
その名も「夏秋ピーマンのコンカッセ~たくさんの星に願いを~」

ピーマンを直火で一度、黒焦げにして、薄皮を剥して食べると
不思議と甘さが増すそうです。
そのピーマンをムースに!さらにキラキラと輝くジュレに
コンカッセしたピーマンを飾り付ければ完成!

是非!お試しを!










<食材>
◆ムース
・夏秋ピーマン1パック(4個)・人参1本
・生クリーム50㏄・ゼラチン6g・塩、こしょう適量
◆コンソメジュレ
・夏秋ピーマン1つ
・コンソメ5g・ゼラチン6g・パプリカ(赤・黄)各1つ
・ホタテ1パック・サーモン1切れ・オリーブオイル適量




<手順>
A.ムース
①ピーマンを丸ごと直火で表面が真っ黒になるまで焼く。
※Point1.一度黒こげにして皮を剥くことでピーマンの甘さが増します。
②焦げた表面の部分をとり、ヘタと種を取り除く。
③人参はヘタの部分を切り落とし、太い方に十字の切れ目を入れて、アルミホイルで巻く。
④180℃のオーブンで1時間焼く(しっかりと火を入れる)
⑤ピーマンとジンジンは別々にフードプロセッサーでピューレ状にする。
⑥7分立てした生クリームを2回に分けて合わせる。
⑤塩・こしょうで味を調える。

C.コンソメジュレ
①沸騰したお湯にコンソメを入れて火を止め、
水に溶かしたゼラチンを加え、氷水で冷ます。
②パプリカとピーマンはコンカッセ(5㎜角に細かく刻む)して軽く塩をする。
③ジュレをフォークでクラッシュ状にしてコンカッセした野菜を加える。

<作り方>
ホタテとサーモンのマリネコンカッセ ~ピーマンのムース~
①ホタテは塩を入れたお湯でさっと下茹でし、四角くカットする。
②サーモンもホタテと同じ大きさにカットする。
③①と②を混ぜ、塩・こしょうをしてオリーブオイルを入れて味を調える。
ホタテとサーモンのマリネ完成!
④透明のグラス(小)にホタテとサーモンもマリネをいれ、その上にピーマンのムース、
さらにその上に人参のムースを綺麗に層になるように詰め、おジュレを乗せて完成!
(お好みでレモン汁をかけてください)

【参考】
<材料2>
◆ピーマンバター
・ピーマンピューレ30g・にんにく15g・バター50g・塩2つまみ
◆その他
・バケット・バジル葉・モッツアレラチーズ・ミニトマト


D.ピーマンバター
1)バターを常温に戻し、ポマード状(半固体状)にする。
2)①にピーマンのピューレ(30g)とニンニク(15g)を入れて、
フードプロセッサーで混ぜる。
3)塩を2つまみ入れて冷蔵庫で冷やしておく。
4)バケットにピーマンバターを塗り、トースターで約3分焼く。
5)焼きあがったものにミニトマト、モッツアレラチーズを乗せて
バジルを飾り付ければ完成!




180707夏秋ピーマンのコンカッセ.pdf


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